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Filet de boeuf en croûte, sauce foie gras

Filet de boeuf en croûte, sauce foie gras

 

Tres Difficile
Préparation : 60 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 50 mn
Temps total : 150 mn

Pour 6 personnes :
  •   1 kg de filet de boeuf
  •   beurre
  •   crème fraîche épaisse
  •   100 g de foie gras mi cuit
  •   130 g de foie gras cru
  •   1 pâte feuilletée
  •   2 jaunes d'oeuf
  •   chapelure
  •   Sauternes
  •   bouillon de boeuf
  •   Armagnac
  •   jus de citron
  •   2 carottes
  •   oignon
  •   thym
  •   laurier
  •   échalotes
  •   75 g de morilles séchées
  •   1 botte de persil
  •   champignons de Paris
    • Préparation

     

      1     Faire tremper 50 g de morilles séchées durant 30 minutes à l'eau tiède.

      Puis les égoutter et les faire

      à nouveau tremper 30 minutes.

      Hacher 3 échalotes et les faire
      blondir

      dans 20 g de beurre.

    1. 2     Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère de creme fraiche epaisse
    2. et 1 cuillère d'Armagnac.



      Saler et poivrer. Laisser
      mijoter jusqu'à évaporation et épaississement.

      3     Ajouter la moitité d'une botte de persil haché. Puis laisser refroidir la preparation.

      Lorsque la préparation a refroidi, ajoutez

      50 g de foie gras mi-cuit écrasé.

      4     Préparation du filet de boeuf.

      Ouvrir le rôti au 2/3 de sa profondeur.

      Le saler et le poivrer.

      Y intoduire 130 g de lamelles de foie gras cru

      et refermer. Dorer tous les côtés a feu vif 10 minutes.

      Laisser refroidir.

      Etaler la farce aux
      morilles et foie gras

      sur le filet de boeuf et recouvrir avec quelques lamelles

      de truffes(facultatif).

      5     Envelopper le rôti dans une pâte feuilletée.

      La dorer avec un jaune d'oeuf .

      S'il vous reste des chutes de pâte,

      profitez-en pour faire une petite déco sur le dessus

       du roti !

      Enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 minutes

       puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes.

      Laisser dans le four éteint pendant 10 minutes.

      6     Sauce d'accompagnement :

      Dans 20 g de beurre, faire
      dorer 2 carottes en petits dés

       et 1 oignon émincé ainsi que les reste des morilles.

      Y ajouter du thym et du laurier.

      Déglacer à l'Armagnac et laisser
      réduire.

      Retirer le
      thym et le laurier et mixer le tout

      et remettre dans la casserole.

      Ajouter 30 cl de
      bouillon de boeuf et 30 cl de Sauternes.

      Faire reduire sur feu doux puis incorporer 80 g de beurre au fouet et 50 g de foie gras cuit.

      Poivrer et maintenir au chaud sans laisser bouillir.


      Champignons d'accompagnement :

      Peler, couper et
      hacher les pieds des champignons.

      Faire
      dorer les têtes des champignons

      dans 40 g de beurre et les arroser d'un jus de citron.

      Les saler. Les reserver au chaud.

      Dans un peu de beurre, faire
      dorer des échalotes hachées et les pieds des champignons hachés,

      ajouter du persil haché + 2 cuillères à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse,

       1 jaune d'oeuf et 50 g de foie gras cuit écrasé

      à la fourchette. Saler et poivrer.

      Farcir les têtes de
      champignons

      et enfourner thermostat 6 jusqu'a qu'ils soient bien dorés.

    Pour finir... La recette est un peu longue, mais le jeu en vaut la chandelle ! J'indique que c'est une recette pour les cuisinières averties.



    18/12/2008
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