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entree

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Brochettes de Saint-Jacques

Brochettes de Saint-Jacques

 

Facile
Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 45 mn

Pour 4 personnes :
  •   12 noix de Saint Jacques
  •   3 tranches de jambon Serrano
  •   2 courgettes
  •   1/2 litre de crème liquide
  •   300 g de lard
  •   1 gousse d'ail
  •   huile d'olive
  •   beurre
  •   1 branche de thym
  •   1 branche de laurier
  •   sel
  •   poivre
    • Préparation

     

      1     Coupez le lard en dés et épluchez la gousse d'ail.


      Faites chauffer la crème liquide avec les

      dés de lard, la gousse d'ail, le thym,

      le laurier, salez et poivrez

      .
      Portez à ébullition 5 minutes.

       Puis, retirez du feu et couvrez la casserole

       d'un film alimentaire afin que la crème

      infuse.

       Pendant ce temps, détaillez les courgettes

      en julienne.

       Puis faites-les cuire dans l'eau bouillante

      salée pendant 6 minutes.

      Egouttez-les bien.

       Dans une sauteuse, faites fondre du beurre

       et ajoutez-y les courgettes,

       laissez-les fondre tout doucement.

      Pendant ce temps, détaillez les tranches de

       Serrano en 4 morceaux et entourez les noix

       de Saint-Jacques de ces tranches.

      Faites chauffer les noix de Saint-Jacques

      dans l'huile d'olive chaude.


      Faites-les
      dorer de chaque côté en les

       manipulant avec précaution.

      Réservez-les au chaud.

      Otez le thym et le laurier de la crème infusée et

       émulsionnez-la au mixer puis passez-la au chinois

      pour ôter l'excédent de lardons.

      Remettez la crème sur le feu et faites-la

      réduire doucement.

      Puis émulsionnez-la de nouveau.

      Mettez les courgettes dans des assiettes de service,

      disposez les noix de Saint-Jacques

      sur des piques à brochettes et déposez-les

      sur les courgettes. Ajoutez de la crème tout autour.

       

       

       


       


    18/12/2008
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    dessert

     

    dessert

    Clémentines en sabayon aux pistaches caramélisées

    Clémentines en sabayon aux pistaches caramélisées

     

    Difficile
    Préparation : 20 mn
    Cuisson : 10 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 30 mn

    Pour 4 personnes :
  •   une douzaine de petites clémentines bien juteuses et sans pépins
  •   4 cuillères à soupe de jus d'orange
  •   3 jaunes d'oeufs
  •   6 cuillères à soupe de sucre
  •   1/2 cuillère à café de cannelle en poudre ou 1 pincée de 4 épices
  •   4 cuillères à soupe de pistaches décortiquées, non grillées et non salées
  •   2 cuillères à soupe de mandarine impériale ou de Cointreau (ou tout autre alcool à base d'agrumes)

  • 18/12/2008
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    21/12/2008
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    21/12/2008
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    entree: La crème de châtaignes aux épices douces, champignons du moment


    21/12/2008
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    poisson

    poisson

    Lotte en robe d'orange caramélisée

    Lotte en robe d orange caramélisée

     

    Facile
    Préparation : 15 mn
    Cuisson : 20 mn
    Repos : 0 mn
    Temps total : 35 mn

    Pour 2 personnes :
  •   2 queues de lotte
  •   120 g de sucre en poudre
  •   60 ml de sauce soja
  •   1 gousse d'ail écrasée
  •   le zeste et jus de 2 ou 3 oranges
  •   1 morceau de beurre
  •   2 cuillères à soupe de jus de citron vert
  •   1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
  •   1 cuillère à soupe de sauce Nuoc Mam
    • Préparation

     

      1     Dans un poêle, faire fondre le beurre. Faire dorer la lotte sur toutes ses faces pendant 5 minutes.

      2     Réserver.

      3     Préparer la sauce aux oranges. Dans une poêle, mélanger la sauce soja, le sucre en poudre, le gingembre, l'ail, la sauce Nuoc Mam, le jus de citron vert, le zeste d'orange ainsi que le jus.

      4     Faire cuire jusqu'à ce que la sauce s'épaississe.

      5     Ajouter la lotte et la faire cuire doucement environ 5 minutes, en la tournant et en l'arrosant sans cesse de sauce. Lorsque la lotte est bien laquée, l'ôter de la poêle et l'arroser de sauce onctueuse et délicieusement collante.

    Pour finir... Servir avec des mange-tout à peine cuits. La sauce peut également napper de la volaille.


    18/12/2008
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    viande

    viande 

     

    Filet de boeuf en croûte, sauce foie gras

    Filet de boeuf en croûte, sauce foie gras

     

    Tres Difficile
    Préparation : 60 mn
    Cuisson : 40 mn
    Repos : 50 mn
    Temps total : 150 mn

    Pour 6 personnes :
  •   1 kg de filet de boeuf
  •   beurre
  •   crème fraîche épaisse
  •   100 g de foie gras mi cuit
  •   130 g de foie gras cru
  •   1 pâte feuilletée
  •   2 jaunes d'oeuf
  •   chapelure
  •   Sauternes
  •   bouillon de boeuf
  •   Armagnac
  •   jus de citron
  •   2 carottes
  •   oignon
  •   thym
  •   laurier
  •   échalotes
  •   75 g de morilles séchées
  •   1 botte de persil
  •   champignons de Paris
    • Préparation

     

      1     Faire tremper 50 g de morilles séchées durant 30 minutes à l'eau tiède.

      Puis les égoutter et les faire

      à nouveau tremper 30 minutes.

      Hacher 3 échalotes et les faire
      blondir

      dans 20 g de beurre.

    1. 2     Ajouter les 3/4 des morilles égouttées et hachées grossièrement, 1 cuillère de creme fraiche epaisse
    2. et 1 cuillère d'Armagnac.



      Saler et poivrer. Laisser
      mijoter jusqu'à évaporation et épaississement.

      3     Ajouter la moitité d'une botte de persil haché. Puis laisser refroidir la preparation.

      Lorsque la préparation a refroidi, ajoutez

      50 g de foie gras mi-cuit écrasé.

      4     Préparation du filet de boeuf.

      Ouvrir le rôti au 2/3 de sa profondeur.

      Le saler et le poivrer.

      Y intoduire 130 g de lamelles de foie gras cru

      et refermer. Dorer tous les côtés a feu vif 10 minutes.

      Laisser refroidir.

      Etaler la farce aux
      morilles et foie gras

      sur le filet de boeuf et recouvrir avec quelques lamelles

      de truffes(facultatif).

      5     Envelopper le rôti dans une pâte feuilletée.

      La dorer avec un jaune d'oeuf .

      S'il vous reste des chutes de pâte,

      profitez-en pour faire une petite déco sur le dessus

       du roti !

      Enfourner thermostat 8 et laisser cuire 10 minutes

       puis baisser le thermostat à 6-7 pendant 15 minutes.

      Laisser dans le four éteint pendant 10 minutes.

      6     Sauce d'accompagnement :

      Dans 20 g de beurre, faire
      dorer 2 carottes en petits dés

       et 1 oignon émincé ainsi que les reste des morilles.

      Y ajouter du thym et du laurier.

      Déglacer à l'Armagnac et laisser
      réduire.

      Retirer le
      thym et le laurier et mixer le tout

      et remettre dans la casserole.

      Ajouter 30 cl de
      bouillon de boeuf et 30 cl de Sauternes.

      Faire reduire sur feu doux puis incorporer 80 g de beurre au fouet et 50 g de foie gras cuit.

      Poivrer et maintenir au chaud sans laisser bouillir.


      Champignons d'accompagnement :

      Peler, couper et
      hacher les pieds des champignons.

      Faire
      dorer les têtes des champignons

      dans 40 g de beurre et les arroser d'un jus de citron.

      Les saler. Les reserver au chaud.

      Dans un peu de beurre, faire
      dorer des échalotes hachées et les pieds des champignons hachés,

      ajouter du persil haché + 2 cuillères à soupe de chapelure, un peu de crème épaisse,

       1 jaune d'oeuf et 50 g de foie gras cuit écrasé

      à la fourchette. Saler et poivrer.

      Farcir les têtes de
      champignons

      et enfourner thermostat 6 jusqu'a qu'ils soient bien dorés.

    Pour finir... La recette est un peu longue, mais le jeu en vaut la chandelle ! J'indique que c'est une recette pour les cuisinières averties.


    18/12/2008
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