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1 Laverles champignons, puis les couper en lamelles. Peler et émincer les échalotes. Hacher le persil. Peler et écraser la gousse d'ail.
2 Faire chauffer l'huile et 40 g de beurre dans une cocotte. Y faire revenir les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient dorés de toutes parts. Les retirer de la cocotte et les mettre de côté.
3 Ajouter le beurre restant dans la cocotte. Y faire sauter les champignons. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajouter les échalotes, le persil et l'ail. Laisser blondir quelques minute à feu vif.
4 Saler et poivrer les morceaux de poulet puis les remettre dans la cocotte. Mélanger. Verser le Cognac et flamber avec une allumette. Lorsque les flammes sont éteintes, verser le Riesling sur le poulet. Laisser frémir 5 minutes puis ajouter le bouillon de volaille. Assaisoner de sel, de poivre et de noix de muscade. Couvrir la cocotte puis laisser mijoter 1h30 à feu doux en arrosant de temps en temps les morceaux de poulet.
5 5 minutes avant la fin de la cuisson du poulet, faire chauffer un grand plat creux pour le service. Au tout dernier moment, quand le poulet est cuit, fouetter le jaune d'oeuf et la crème fraîche dans un bol. Verser cette liaison dans la cocotte en mélangeant délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu dès les premiers frissonements.
6 Transvaser les morceaux de poulet avec la sauce dans le plat chauffé. Servir sans attendre.
Pour finir... Accompagner ce plat typiquement alsacien de nouilles fraîches cuites dans un bouillon de volaille puis largement assaisonnées de beurre, ou bien, pourquoi pas, de spätzle maison. Un riesling, au bouquet intense, à servir frais, s'accordera bien avec l'onctuosité de la sauce. Si l'on prépare ce plat la veille, verser la liaison oeuf-crème fraîche juste avant de servir.
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Pratique car on peut le préparer la veille et le faire réchauffer au dernier moment : il n'en sera que meilleur. " 
